Pancar Nerenin Yemeğidir? Bir Tencerenin Peşinden Karadeniz’e Uzanan Hikâye
Geçenlerde mutfakta akşam yemeği için ne yapacağımızı düşünürken konu bir anda “pancar”a geldi. Ben pancar denince aklımda kırmızı, toprağın içinden çıkan o tatlı kök sebzeyi canlandırırken, Karadenizli bir arkadaşım gülerek “Bizim pancar o değil,” dedi. “Biz pancar deyince karalahana anlarız.”
İşte o anda, tek bir kelimenin nasıl bambaşka sofralara açılan bir kapı olduğunu fark ettim.
Sonra sohbet uzadı. Giresun’dan, Ordu’dan, Trabzon’dan, çocukluk sofralarından, mısır unundan, fasulyeden ve kışın buğulu camların arkasında kaynayan büyük tencerelerden söz edildi. Benim için basit görünen “Pancar nerenin yemeğidir?” sorusu, kısa sürede bir mutfak tarihine dönüştü.
Araştırdıkça da gördüm ki cevap, “şu ilin yemeğidir” deyip geçilecek kadar basit değil.
Önce En Önemli Ayrıntıyı Açıklığa Kavuşturalım: Pancar Derken Hangisi?
Türkiye'de “pancar” kelimesi farklı bölgelerde farklı bitkiler için kullanılabiliyor. Özellikle Doğu Karadeniz mutfağında karalahanaya “pancar” denmesi oldukça yaygın. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi'nin Giresun mutfağına ilişkin kayıtlarında da karalahananın Giresun ve çevresinde “pancar” olarak adlandırıldığı açıkça belirtiliyor. Aynı kaynakta pancar çorbasının karalahana çorbası olduğu ve karalahana diblesinin yöresel yemekler arasında bulunduğu görülüyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Dolayısıyla internette “pancar yemeği” aradığınızda karşınıza çıkan tariflerin bir kısmının kırmızı pancarla, bir kısmının ise karalahana ile hazırlanması şaşırtıcı değil.
Hatta bu durum, hikâyemizin ilk ipucunu veriyor:
Bir yemeğin nereli olduğunu anlamak için yalnızca malzemesine bakmak yetmez. O malzemenin hangi isimle çağrıldığına, nasıl yetiştirildiğine ve sofrada hangi işleve sahip olduğuna da bakmak gerekir.
Karadeniz'de Bir Tencerenin Başında
Hikâyemizi Giresun'un yağmurdan sonra parlayan bir köy yoluna götürelim.
Akşamüstü.
Dağların arasından gelen sis yavaş yavaş evlerin üzerine çökerken, eski bir mutfağın penceresinde sarı bir ışık yanıyor. İçeride büyük bir tencere ocağın üzerinde ağır ağır kaynıyor.
Murat, mutfağın kapısından girip tencereye bakıyor.
“Biraz daha su eklesek mi?” diye soruyor.
Annesi Ayşe Hanım başını kaldırmadan cevap veriyor:
“Önce bir tadına bak.”
Murat kaşığı eline alıyor. Birkaç saniye düşünüyor.
“Biraz daha tuz istiyor.”
Ayşe Hanım gülümsüyor.
“Sen her yemeğin çözümünü tuzda buluyorsun.”
Murat da gülüyor:
“Çünkü kolay çözüm.”
Tam o sırada kız kardeşi Elif içeri giriyor. Tencerenin başına geçip karıştırıyor.
“Bence mesele tuz değil,” diyor. “Lahananın tadı biraz sert kalmış. Biraz daha pişsin.”
Murat kaşığı yeniden alıyor.
“Beş dakika yeter.”
Elif başını sallıyor:
“Bence beş dakika değil. Önce ateşi biraz düşürelim.”
Bu küçük sahnede aslında Karadeniz mutfağının önemli bir özelliği gizli.
Murat ölçüyor, süreyi hesaplıyor, çözüm arıyor.
Elif ise yemeğin yalnızca teknik olarak pişip pişmediğine değil, sofraya oturacak insanların nasıl bir tat beklediğine de dikkat ediyor.
Ama burada meseleyi “erkekler böyle, kadınlar şöyle” diye keskin bir kalıba sokmak haksızlık olur. Çünkü biraz sonra Murat tencerenin başında yıllardır uygulanan yöntemi anlatacak, Elif ise miktarları hesaplayarak yeni bir tarif oluşturacak.
Mutfakta beceri cinsiyetten çok deneyim, merak ve sorumlulukla şekilleniyor.
Bu ayrıntıyı özellikle önemsiyorum. Çünkü geleneksel mutfak hikâyelerinde kadınlar yalnızca yemek yapan, erkekler de yalnızca dışarıdaki işlerle ilgilenen kişiler olarak anlatılabiliyor. Oysa gerçek hayat bundan çok daha karmaşık.
Bir Tencere Neden Karadeniz'i Anlatabilir?
Pancar yemeğinin hikâyesini anlamak için Karadeniz coğrafyasına bakmak gerekiyor.
Doğu Karadeniz'in kıyı kesimlerinde arazi yapısı oldukça engebeli. Geniş tarım düzlüklerinin sınırlı olması, mutfağın da doğal olarak çevrede yetişebilen ürünlere yönelmesine neden olmuş. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi, bölgenin iklim ve toprak yapısının karalahana, mısır, fasulye, kabak gibi ürünlerin yetişmesine uygun olduğunu belirtiyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
İşte pancar burada yalnızca bir sebze değil.
Bir bakıma coğrafyanın mutfaktaki cevabı.
Karalahana dayanıklı. Mısır bölgenin önemli ürünlerinden. Fasulye doyurucu. Mısır unu ise yemeklere kıvam ve enerji kazandırıyor.
Bunlar bir araya geldiğinde ortaya sadece bir tarif çıkmıyor.
Bir yaşam biçimi çıkıyor.
Murat'ın dedesi yıllar önce aynı tencereye bakmış olabilir.
Belki mısırın bir kısmı kendi tarlasından gelmiştir.
Belki fasulyeler yaz sonunda kurutulmuş ve kış için saklanmıştır.
Belki karalahana yağmur altında toplanmıştır.
Belki de o tencerenin başında hiç tarif defteri açılmamıştır.
Çünkü bazı tarifler kitaplardan değil, tekrar tekrar yapılarak öğrenilir.
Pancar Çorbası mı, Pancar Yemeği mi?
Burada ikinci bir karışıklık daha ortaya çıkıyor.
“Pancar” denilen karalahana, çorba olarak da hazırlanıyor; yemek ve dible gibi farklı biçimlerde de kullanılıyor.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde Giresun mutfağı için verilen pancar çorbası tarifinde karalahana, mısır ve barbunya birlikte kullanılıyor; bazı tariflerde mısır unu ve soğanla hazırlanan yağ da yemeğe ekleniyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Başka bir akademik çalışmada da pancar çorbasının özellikle Ordu ve Giresun'da uygulanan bir tarif olduğu, Rize'de ise hazırlanışta iç yağının kullanılabildiği belirtiliyor. Aynı çalışmada karalahananın Zonguldak ve Bartın taraflarında “mancar” olarak adlandırıldığı ve benzer yemeğin “mancar çorbası” adıyla anıldığı aktarılıyor. ResearchGate
Yani “Pancar nerenin yemeğidir?” sorusuna verilecek en isabetli cevaplardan biri:
Karadeniz mutfağında, özellikle Doğu Karadeniz'de karalahana üzerinden gelişen yöresel yemekler arasında önemli bir yere sahiptir.
Geçenlerde mutfakta akşam yemeği için ne yapacağımızı düşünürken konu bir anda “pancar”a geldi. Ben pancar denince aklımda kırmızı, toprağın içinden çıkan o tatlı kök sebzeyi canlandırırken, Karadenizli bir arkadaşım gülerek “Bizim pancar o değil,” dedi. “Biz pancar deyince karalahana anlarız.”
İşte o anda, tek bir kelimenin nasıl bambaşka sofralara açılan bir kapı olduğunu fark ettim.
Sonra sohbet uzadı. Giresun’dan, Ordu’dan, Trabzon’dan, çocukluk sofralarından, mısır unundan, fasulyeden ve kışın buğulu camların arkasında kaynayan büyük tencerelerden söz edildi. Benim için basit görünen “Pancar nerenin yemeğidir?” sorusu, kısa sürede bir mutfak tarihine dönüştü.
Araştırdıkça da gördüm ki cevap, “şu ilin yemeğidir” deyip geçilecek kadar basit değil.
Önce En Önemli Ayrıntıyı Açıklığa Kavuşturalım: Pancar Derken Hangisi?
Türkiye'de “pancar” kelimesi farklı bölgelerde farklı bitkiler için kullanılabiliyor. Özellikle Doğu Karadeniz mutfağında karalahanaya “pancar” denmesi oldukça yaygın. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi'nin Giresun mutfağına ilişkin kayıtlarında da karalahananın Giresun ve çevresinde “pancar” olarak adlandırıldığı açıkça belirtiliyor. Aynı kaynakta pancar çorbasının karalahana çorbası olduğu ve karalahana diblesinin yöresel yemekler arasında bulunduğu görülüyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi+1
Dolayısıyla internette “pancar yemeği” aradığınızda karşınıza çıkan tariflerin bir kısmının kırmızı pancarla, bir kısmının ise karalahana ile hazırlanması şaşırtıcı değil.
Hatta bu durum, hikâyemizin ilk ipucunu veriyor:
Bir yemeğin nereli olduğunu anlamak için yalnızca malzemesine bakmak yetmez. O malzemenin hangi isimle çağrıldığına, nasıl yetiştirildiğine ve sofrada hangi işleve sahip olduğuna da bakmak gerekir.
Karadeniz'de Bir Tencerenin Başında
Hikâyemizi Giresun'un yağmurdan sonra parlayan bir köy yoluna götürelim.
Akşamüstü.
Dağların arasından gelen sis yavaş yavaş evlerin üzerine çökerken, eski bir mutfağın penceresinde sarı bir ışık yanıyor. İçeride büyük bir tencere ocağın üzerinde ağır ağır kaynıyor.
Murat, mutfağın kapısından girip tencereye bakıyor.
“Biraz daha su eklesek mi?” diye soruyor.
Annesi Ayşe Hanım başını kaldırmadan cevap veriyor:
“Önce bir tadına bak.”
Murat kaşığı eline alıyor. Birkaç saniye düşünüyor.
“Biraz daha tuz istiyor.”
Ayşe Hanım gülümsüyor.
“Sen her yemeğin çözümünü tuzda buluyorsun.”
Murat da gülüyor:
“Çünkü kolay çözüm.”
Tam o sırada kız kardeşi Elif içeri giriyor. Tencerenin başına geçip karıştırıyor.
“Bence mesele tuz değil,” diyor. “Lahananın tadı biraz sert kalmış. Biraz daha pişsin.”
Murat kaşığı yeniden alıyor.
“Beş dakika yeter.”
Elif başını sallıyor:
“Bence beş dakika değil. Önce ateşi biraz düşürelim.”
Bu küçük sahnede aslında Karadeniz mutfağının önemli bir özelliği gizli.
Murat ölçüyor, süreyi hesaplıyor, çözüm arıyor.
Elif ise yemeğin yalnızca teknik olarak pişip pişmediğine değil, sofraya oturacak insanların nasıl bir tat beklediğine de dikkat ediyor.
Ama burada meseleyi “erkekler böyle, kadınlar şöyle” diye keskin bir kalıba sokmak haksızlık olur. Çünkü biraz sonra Murat tencerenin başında yıllardır uygulanan yöntemi anlatacak, Elif ise miktarları hesaplayarak yeni bir tarif oluşturacak.
Mutfakta beceri cinsiyetten çok deneyim, merak ve sorumlulukla şekilleniyor.
Bu ayrıntıyı özellikle önemsiyorum. Çünkü geleneksel mutfak hikâyelerinde kadınlar yalnızca yemek yapan, erkekler de yalnızca dışarıdaki işlerle ilgilenen kişiler olarak anlatılabiliyor. Oysa gerçek hayat bundan çok daha karmaşık.
Bir Tencere Neden Karadeniz'i Anlatabilir?
Pancar yemeğinin hikâyesini anlamak için Karadeniz coğrafyasına bakmak gerekiyor.
Doğu Karadeniz'in kıyı kesimlerinde arazi yapısı oldukça engebeli. Geniş tarım düzlüklerinin sınırlı olması, mutfağın da doğal olarak çevrede yetişebilen ürünlere yönelmesine neden olmuş. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi, bölgenin iklim ve toprak yapısının karalahana, mısır, fasulye, kabak gibi ürünlerin yetişmesine uygun olduğunu belirtiyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
İşte pancar burada yalnızca bir sebze değil.
Bir bakıma coğrafyanın mutfaktaki cevabı.
Karalahana dayanıklı. Mısır bölgenin önemli ürünlerinden. Fasulye doyurucu. Mısır unu ise yemeklere kıvam ve enerji kazandırıyor.
Bunlar bir araya geldiğinde ortaya sadece bir tarif çıkmıyor.
Bir yaşam biçimi çıkıyor.
Murat'ın dedesi yıllar önce aynı tencereye bakmış olabilir.
Belki mısırın bir kısmı kendi tarlasından gelmiştir.
Belki fasulyeler yaz sonunda kurutulmuş ve kış için saklanmıştır.
Belki karalahana yağmur altında toplanmıştır.
Belki de o tencerenin başında hiç tarif defteri açılmamıştır.
Çünkü bazı tarifler kitaplardan değil, tekrar tekrar yapılarak öğrenilir.
Pancar Çorbası mı, Pancar Yemeği mi?
Burada ikinci bir karışıklık daha ortaya çıkıyor.
“Pancar” denilen karalahana, çorba olarak da hazırlanıyor; yemek ve dible gibi farklı biçimlerde de kullanılıyor.
Doğu Karadeniz Kültür Envanteri'nde Giresun mutfağı için verilen pancar çorbası tarifinde karalahana, mısır ve barbunya birlikte kullanılıyor; bazı tariflerde mısır unu ve soğanla hazırlanan yağ da yemeğe ekleniyor. Doğu Karadeniz Kültür Envanteri Projesi
Başka bir akademik çalışmada da pancar çorbasının özellikle Ordu ve Giresun'da uygulanan bir tarif olduğu, Rize'de ise hazırlanışta iç yağının kullanılabildiği belirtiliyor. Aynı çalışmada karalahananın Zonguldak ve Bartın taraflarında “mancar” olarak adlandırıldığı ve benzer yemeğin “mancar çorbası” adıyla anıldığı aktarılıyor. ResearchGate
Yani “Pancar nerenin yemeğidir?” sorusuna verilecek en isabetli cevaplardan biri:
Karadeniz mutfağında, özellikle Doğu Karadeniz'de karalahana üzerinden gelişen yöresel yemekler arasında önemli bir yere sahiptir.